厨行天下:烹饪工具书(修订版 套装全5册)

单守庆著,译 ,中国商业出版社出版

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编者推荐

  烹饪刀工的工具书:源流专、作用谈、技巧多、文化深,实例准,尽在书中;
  美食研究的新奉献:知识性、科学性、实用性、可读性、趣味性,尽在书中。

内容简介

  《厨行天下之一:烹饪刀工》:
  《厨行天下之一:烹饪刀工》是同类图书中首次采用“漫谈”形式,讲述烹饪行业12种主要刀法:切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕。一种刀法,一种说法,讲古道今,谈经说艺,纵横交错,涉及烹饪刀工的方方面面:源流、作用、要求、技巧、文化、实例。每种刀法配以3个精典菜例,并有与各种刀法相关的插图。图文并茂,具有较强的知识性、实用性、可读性、趣味性。
  本次修订,增加了名人论烹饪刀工、名厨与刀工、烹饪刀工谚语等内容。
  《厨行天下之一:烹饪刀工》可作为职业厨师、烹饪专业院校、烹饪培训班和烹饪爱好者的专业参考书。
  《厨行天下之一:烹饪刀工》对烹饪行业从业人员和有志于烹饪事业的人士,是一本不可多得的“工具书”和“枕边书”。
  
  《厨行天下之二:烹饪技法》:
  《厨行天下之二:烹饪技法》是同类图书中首次采用“漫谈”形式,讲述烹饪行业50种烹饪技法:烤、炒、炝,拌、涮、扒、煎、氽、蒸、炖、煮、烧、炸、烹、醉、熏、煨、泡、冻、腌、酱、卤、烙、烩、爆、烘、羹、贴、扣、熘、焖、熬、腊、酥、滚、糟、焙、浸、拼、甜、塌、焗、烫、淋、拔丝、火锅、蜜汁、琉璃、挂霜,微波炉。一种技法,一篇文章,讲古道今,谈经说艺,纵横交错,涉及烹饪技法的方方面面:源流、作用、要求、技巧、文化、实例。每种技法配以1个精典菜例,并有与各种技法相关的插图。图文并茂,具有较强的知识性、实用性、可读性、趣味性。
  《厨行天下之二:烹饪技法》可作为职业厨师、烹饪专业院校、烹饪培训班和烹饪爱好者的专业参考书。
  《厨行天下之二:烹饪技法》对烹饪行业从业人员和有志于烹饪事业的人士,是一本不可多得的工具书和“枕边书”。
  
  《厨行天下之三:烹饪火候》:
  《厨行天下之三:烹饪火候》是同类图书中首次采用“漫谈”形式,讲述烹饪活动中的火候:大火中火小火,火候种种,在此详说;急火慢火飞火,火候种种,在此区别;看火听火抢火,菜肴种种,在此制作。
  《厨行天下之三:烹饪火候》可作为职业厨师、烹饪专业院校、烹饪培训班和烹饪爱好者的专业参考书。
  《厨行天下之三:烹饪火候》对烹饪行业从业人员和有志于烹饪事业的人士,是一本不可多得的“工具书”和“枕边书”。
  
  《厨行天下之四:烹饪调味》:
  《厨行天下之四:烹饪调味》是同类图书中首次采用“漫谈”形式,讲述烹饪活动中的调味:酸味甜味苦味辣味咸味,五味在这里调味;主味辅味海味野味药味,百味在这里寻味;鲜味香味人味滋味风味,美味在这里回味。
  《厨行天下之四:烹饪调味》可作为职业厨师、烹饪专业院校、烹饪培训班和烹饪爱好者的专业参考书。
  《厨行天下之四:烹饪调味》对烹饪行业从业人员和有志于烹饪事业的人士,是一本不可多得的“工具书”和“枕边书”。
  
  《厨行天下之五:烹饪器具》:
  《厨行天下之五:烹饪器具》采用“漫谈”形式,讲述烹饪器具知识的方方面面:“锅碗瓢盆”锅为先;借锅不借盖;借碗不借筷;碗中有乾坤;盘碟大盘点;练勺工的窍门;盆菜,是个菜名;冰箱≠食品“保险箱”,等等。烹饪器具的烹文煮史在这里评说,千姿百态在这里展示,巧使妙用在这里交流。图文并茂,具有较强的知识性、实用性、可读性和趣味性。
  《厨行天下之五:烹饪器具》可作为职业厨师、烹饪专业院校、烹饪培训班和烹饪爱好者的参考书。对烹饪行业从业人员和有志于烹饪事业的人士来说,是一本不可多得的“工具书”和“枕边书”。

作者简介

  单守庆,1951年出生,中国药膳研究会民族药膳专业委员会常务副主任,中国科普作家协会会员,中国餐饮文化大师,湖南省商业职业技术学院客座教授。
  1970年参加工作,一直从事饮食文化研究和科普创作。
  在《中国食品报》、《中国医药报》、《中国烹饪》、《家庭中医药》、《养生大世界》等报刊开设“烹文煮史”、“美食五味瓶”、“名人饮食”、“问题食材面面观”等专栏。
  担任《中国烹饪文化大典》编委、《中华药膳与美食》编委。
  主要著作:《粮食行业漫步》,“厨行天下”书系之《烹饪刀工》、《烹饪技法》、《烹饪火候》、《烹饪调味》、《烹饪器具》,《名人饮食经》,《清真饮食面面观》。
  作品曾获社会科学研究成果奖、科普创作奖、论文奖等。多次被报刊、广播电台等媒体评为通讯员。

目录

《厨行天下之一:烹饪刀工》:

厨刀:诞生于石刀之后
厨刀:经历了几十万年的演变过程
厨刀:传承饮食文化的重要载体
选择厨刀
保养厨刀
正确操刀
用好菜墩
切:学厨第一刀
片:刀工中的另类
削:各种刀法的基础
剁:厨房里的乐章
剞:中国独创的刀法
劈:刀工中的大手笔
剔:很挑剔的刀法
拍:广为应用的刀法
剜:多种刀法一起上
旋:菜肴美容师
刮:刀工中的“于无声处听惊雷”
食雕:凸现刀工的神奇
梁实秋论烹饪刀工——《读<烹调原理>》赏析
李刚和他的《烹饪刀工述要》
陈立新:烹饪自古重刀工
张志广的食雕之路
菜名里的刀工
行话俗语说刀工——读《餐饮业行话俗语通释》
烹饪刀工谚语
在单守庆“厨行天下”书系研讨会上的讲话(摘要)
集割烹清气合天下大观
贺信
厨行天下:小火靓汤慢慢熬
后记
再版后记

《厨行天下之二:烹饪技法》:
写在前面的话
1 烤
烤制技法菜例:烤羊肉串
2 炒
炒制技法菜例:炒里脊丝
3 炝
炝制技法菜例:虾子炝芹菜
4 拌
拌制技法菜例:凉拌豆腐
5 涮
涮制技法菜例:涮猪肝尖
6 扒
扒制技法菜例:红扒鱼唇
7 煎
煎制技法菜例:煎虾饼
8 汆
氽制技法菜例:清氽丸子
9 蒸
蒸制技法菜例:粉蒸烤麸
10 炖
炖制技法菜例:炖金银蹄
11 煮
煮制技法菜例:水煮牛肉
12 烧
烧制技法菜例:红烧鲍鱼
13 炸
炸制技法菜例:炸脂盖
14 烹
烹制技法菜例:炸烹鸡托
15 醉
醉制技法菜例:醉蟹
16 熏
熏制技法菜例:烟熏排骨
17 煨
煨制技法菜例:煨八宝鸡
18 泡
泡制技法菜例:泡雪里蕻
19 冻
冻制技法菜例:什锦果冻
20 腌
腌制技法菜例:酸辣白菜
21 酱
酱制技法菜例:酱风味鸭
22 卤
卤技法菜例:卤水扎蹄
23 烙
烙制技法菜例:金银烙饼
24 烩
烩制技法菜例:鸭烩腐皮
25 爆
爆制技法菜例:油爆双脆

《厨行天下之三:烹饪火候》
《厨行天下之四:烹饪调味》
《厨行天下之五:烹饪器具》

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